Werkdruk verminderen en operationele winst behalen: hoe robot waiters de buffet areas van fast casual restaurants ondersteunen

Introduction

De buffet areas van fast casual restaurants kampen regelmatig met piekmomenten waarop de tijdelijke toestroom van gasten zo groot is dat aanwezig personeel continu wordt opgetrokken uit hun kerntaken om transport van borden, schalen en servies te verzorgen, wat leidt tot extra werkdruk, onnodige morsincidenten en risico’s voor de voedselhygiëne, terwijl het aanhoudende personeelstekort in de Nederlandse horeca de afgelopen jaren aanhoudend hoog is gebleven. Robot waiters vormen een praktische ondersteunende oplossing om deze dagelijkse operationele uitdagingen het hoofd te bieden, zonder dat dit ten koste gaat van de aandacht voor de ervaring van gasten.

The growing need for smarter service in buffet areas

• Het aanhoudende personeelstekort in de Nederlandse horeca, waarbij het aantal jongeren tussen 15 en 25 jaar tot 2040 naar verwachting met 8,3% afneemt, maakt het steeds lastiger om voldoende inzetbare medewerkers te vinden voor piekmomenten in de buffetzones.
• De hoge arbeidsmobiliteit in de horeca, met een bruto instroompercentage van 45% in 2022, zorgt voor constante opleidingskosten en onvoldoende ervaren personeel op drukke momenten.
• De sterke piekbelasting tijdens lunch en diner zorgt voor onnodig hoge werkdruk bij het aanwezige personeel, die volgens CBS het grootste erkende gevolg is van het huidige personeelstekort.
• Exploitanten moeten voortdurend zoeken naar manieren om werk slimmer te organiseren, zonder dat dit ten koste gaat van de voedselveiligheid en de persoonlijke aandacht voor gasten.

How robot waiters can help

• Deze systemen zijn uitgerust met geavanceerde omgevingsperceptie die obstakels in hun pad herkent, zonder dat ze de looproutes van gasten en medewerkers onderbreken.
• Ze kunnen meerdere dienbladen tegelijk vervoeren over vaste, herhaalbare routes, waardoor ze een groot deel van de herhalende transporttaken van het personeel overnemen.
• De systemen ondersteunen natuurlijke spraakinteractie, zodat gasten en medewerkers het toestel eenvoudig kunnen aansturen met een korte gesproken instructie.
• Wanneer de robot is uitgerust met camera’s en sensoren voor navigatie, is er sprake van de verwerking van persoonsgegevens en moeten exploitanten de regels van AVG en Autoriteit Persoonsgegevens naleven: er moet een grondslag worden vastgelegd, de bewaartermijn van beelden moet worden bepaald, er moet worden getoetst of een DPIA nodig is, en gasten en personeel moeten duidelijk worden geïnformeerd met bordjes.
• De systemen kunnen zelfstandig aanmerken bij een oplaadpunt wanneer hun batterij bijna leeg is, zonder dat een medewerker hier tijd aan hoeft te besteden.

A closer look: OrionStar LuckiBot Pro in action

De OrionStar LuckiBot Pro is een voorbeeld van een dergelijk transportsysteem dat de hierboven genoemde algemene mogelijkheden in de praktijk brengt: volgens fabrikantgegevens heeft het toestel een 240-graden 3D obstakelherkenning die gebruikmaakt van LiDAR en RGBD-sensoren, waardoor het ook in zeer drukke ruimtes betrouwbaar kan navigeren. Volgens dezelfde fabrikantgegevens bedraagt de maximale lading tot 60 kg verdeeld over meerdere dienbladen, en bedraagt de looptijd tot 12 uur op een enkele lading in een typisch cruise-scenario, waarmee het in de meeste gevallen de volledige dienstperiode van een fast casual locatie kan afdekken zonder tussentijds opgeladen te hoeven worden, al hangt de werkelijke looptijd af van de gebruiksomstandigheden.

Benefits for restaurant operators, buffet area managers, fast casual chain owners

• Meer tijd voor persoonlijke gastbediening – Doordat medewerkers niet langer constant bezig zijn met het vervoeren van borden en afval, kunnen zij hun volledige aandacht richten op het aanvullen van buffetvoorraden en het beantwoorden van vragen van gasten.
• Lagere werkdruk tijdens piekmomenten – De piekbelasting die nu vaak leidt tot oververmoeidheid bij aanwezig personeel, wordt verdeeld tussen medewerkers en het transportsysteem, wat volgens branchevereniging KHN de grootste winst oplevert bij het behouden van medewerkers.
• Minder schade aan serviesgoed – Het stabiele transportsysteem vermindert het aantal onnodige morsincidenten en breuk van borden, wat de operationele kosten op jaarbasis verlaagt.
• Betere opvang van het personeelstekort – Met de verwachte afname van 8,3% van het aantal jongeren tussen 15 en 25 jaar tot 2040 kunnen locaties hun dienstverlening op peil houden in de periodes waarin het lastig is om aanvullend personeel te werven.
• Lagere kosten voor opleiding en personeelsverloop – Volgens branchevereniging KHN is de arbeidsmobiliteit bij Nederlandse restaurants het hoogst binnen de horeca, met 48%, waardoor exploitanten kunnen besparen op de constante opleidingskosten voor nieuwe medewerkers die alleen voor transporttaken worden ingezet.
• Consistente servicekwaliteit op elk moment van de dag – Het transportsysteem voert de transporttaken op dezelfde manier uit tijdens de rustige momenten en tijdens de drukste piekuren, waardoor de afhandeling van de buffet areas gelijkmatiger verloopt.

Real-world applications

Buffet counters

Tijdens piekuren staan medewerkers vaak constant in de buurt van de buffetbalie om lege schalen en gebruikte borden naar de keuken te brengen. De robot waiter kan dit herhalende transportwerk overnemen, waardoor medewerkers zich kunnen richten op het opvullen van schalen en het controleren van de voedselveiligheid.

Self-service stations

Bij zelfbedieningsstations worden vaak extra drankjes, bestek en servetten op voorraad gehouden die regelmatig aangevuld moeten worden. De robot kan vooraf vastgestelde voorraadhoeveelheden uit de keuken naar de stations brengen, zonder dat medewerkers hun aandacht hoeven af te leiden van de gasten.

Dining hall pickup points

Bij de afhaalpunten in de eetzaal worden bestellingen vaak op een centrale plek neergezet voor gasten om op te halen. De robot kan de bestellingen rechtstreeks vanuit de keuken naar deze punten brengen, waardoor deze punten tijdens piekmomenten ordelijker worden onthaald.

Queue areas

Tijdens de piekuren staan er vaak rijen gasten die wachten om hun bestelling op te halen bij de buffetzone. De robot kan kleine bijdragen zoals drankjes of bestek al uitdelen aan wachtende gasten, waardoor de doorstroom van de rij sneller verloopt.

Integration with other smart systems

In de Nederlandse praktijk worden robot waiters momenteel voornamelijk gekoppeld aan de bestaande operationele processen van de buffetzone: medewerkers laden de bestellingen op de trays en sturen het toestel aan, waarna de robot de vaste transportlijnen tussen keuken, buffetbalie en afhaalpunten rijdt. De inzet wordt afgestemd op de bestaande looproutes, de vloerafwerking en de piekmomenten van de specifieke locatie, zodat de robot aansluit op de reeds bestaande werkwijze van het personeel. De richting van de sector is dat bestel- en betaalstromen verder digitaliseren; specifieke, openbaar gepubliceerde koppelingen met POS- of KDS-platforms voor Nederlandse buffet areas zijn op dit moment niet beschikbaar, en zullen afhangen van de concrete besteksystemen die een locatie al gebruikt.

Supporting ESG and sustainability goals

• Minder breuk van serviesgoed en minder morsen van voedsel zorgen voor een lagere voedselverspilling en een lagere afname van gebruikte borden, wat de totale milieu-impact van de locatie verlaagt.
• Doordat medewerkers minder zware transporttaken hoeven uit te voeren, neemt de kans op lichamelijke klachten af, wat bijdraagt aan een veiliger werkklimaat met minder fysieke belasting voor medewerkers en zo past bij de sociale pijler van ESG.
• Minder onnodig vervoer van borden, bestek en gebruikte gerechten vermindert de hoeveelheid wegwerpmaaltijdverpakking die om hygiënische redenen wordt ingezet, wat de hoeveelheid restafval per dienst verlaagt.

De inzet van deze systemen past daarmee bij de duurzaamheidsdoelen die branchevereniging KHN voor de Nederlandse horeca heeft geformuleerd.

Closing

Robot waiters ondersteunen fast casual restaurants om de werkprocessen in buffet areas efficiënter in te richten, door de werkdruk te verlagen, de doorstroom te verbeteren en het personeel de ruimte te geven om zich te richten op de kerntaken van de dienstverlening. De OrionStar LuckiBot series biedt verschillende modellen die aangepast kunnen worden aan de grootte van de locatie, de hoeveelheid dagelijkse transporttaken en de specifieke eisen van de buffetzone, zodat exploitanten een passende oplossing kunnen vinden die aansluit bij hun eigen operationele behoeften.